---
---
---(點(diǎn)擊查看產(chǎn)品報(bào)價(jià))
本文標(biāo)題："酸乳的顯微結(jié)構(gòu)是由蛋白質(zhì)基質(zhì)的膠粒段或膠粒鏈"
新聞來源：未知 發(fā)布時(shí)間：2017-3-27 0:58:45 本站主頁地址：http://m.mhzljd.cn
酸乳的顯微結(jié)構(gòu)是由蛋白質(zhì)基質(zhì)的膠粒段或膠粒鏈
通過掃描電鏡技術(shù)(SEM)對加熱和未加熱的牛乳的凝膠結(jié)構(gòu)進(jìn)
行的研究中.發(fā)現(xiàn)了酪蛋白膠粒的一些特殊的屬性。在加熱的牛乳
中，凝膠是隨著酪蛋白膠粒的逐漸增大，形成一個(gè)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而產(chǎn)生
的。這種特性導(dǎo)致了蛋白質(zhì)在酸乳內(nèi)部的均勻分布以及水相在網(wǎng)絡(luò)
內(nèi)部的固定。產(chǎn)生的凝乳結(jié)實(shí)，而且不易脫水收縮。另一方面，在
未加熱的牛乳中，酪蛋I`1膠粒形成聚集體或簇，里面的蛋白質(zhì)分
布不均勻，而且這種不均勻性削弱了水的固定。凝乳的硬度與上面
的凝乳相比下降50%
酸乳的顯微結(jié)構(gòu)是由蛋白質(zhì)基質(zhì)的膠粒段或膠粒鏈和膠粒簇及
嵌人基質(zhì)中的脂肪球組成的。乳中的酪蛋白和非酪蛋白的比率與SN
F的強(qiáng)化方法都能夠影響蛋白質(zhì)基質(zhì)的多孔
酸孚擁乳中酪蛋白顆粒的大小受原料乳中總固體含量的影響，
用TEM圖像分析研究T酸乳的IV微結(jié)構(gòu)，在高溫下加熱的乳所制得的
酸乳中酪蛋白聚集體較大，這就證實(shí)了Kalab et al. (1976)報(bào)道
的結(jié)果;⑥星狀體積(通過測最酸乳凝膠中的“氣孔”平均大小得到
)受乳的加熱程度影響，而且也會影響酪蛋白基質(zhì)的結(jié)構(gòu);@協(xié)方差
函數(shù)能區(qū)分用相同的加熱乳制作的酸乳，但只適用于一0min或30mi
no
冷牛乳中正常的乳脂肪上浮受球蛋白作用的影響，它能促使上
升的脂肪球中簇的形成因此，由熱處理引起的乳中球蛋白組分變性
可引起奶油層的減少。這種作用對生產(chǎn)線中沒有均質(zhì)機(jī)的小型酸乳
生產(chǎn)廠有利。此外，熱處理的乳在褐變出現(xiàn)之前的顏色變得更白，
根據(jù)Burton (1954)所述，這可能是由于:①乳清蛋白的凝聚;②酪
蛋白聚集體的變化;③鈣由可溶態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槟z態(tài)或不溶態(tài)。
所有資料用于交流學(xué)習(xí)之用，如有版權(quán)問題請聯(lián)系，禁止復(fù)制,轉(zhuǎn)載注明地址
上海光學(xué)儀器一廠-專業(yè)顯微鏡制造商 提供最合理的顯微鏡價(jià)格
合作站點(diǎn)：http://www.sgaaa.com/顯微鏡百科