---
---
---(點(diǎn)擊查看產(chǎn)品報(bào)價(jià))
本文標(biāo)題："酚類化合物是果蔬發(fā)生酶促褐變底物-食品顯微鏡"
新聞來源：未知 發(fā)布時(shí)間：2017-4-5 23:33:16 本站主頁地址：http://m.mhzljd.cn
酚類化合物是果蔬發(fā)生酶促褐變底物-食品顯微鏡
色素對食品的美感貢獻(xiàn)很大。，一些色素的化學(xué)形式容易在某些可
能破壞組織結(jié)構(gòu)完整性的加工中發(fā)生變化。加熱、pH改變和氧化反
應(yīng)都會(huì)影響色素的質(zhì)量。肌肉中的色素主要是肌紅蛋白，鮮肉與腌
肉的顏色主要由肌紅蛋白的不同反應(yīng)所決定。植物色素主要分為類
胡蘿卜素、葉綠素和類黃酮：酚類化合物是果蔬發(fā)生酶促褐變的底
物，屬于類黃酮的一種．在貯存過程中要保持成熟水果的顏色、風(fēng)
味和質(zhì)構(gòu)必須控制內(nèi)源酶的有害作用。有時(shí)候，合成色素會(huì)被添加
到食品中來提高其可銷售性。
肌紅蛋白的顏色反應(yīng)
介紹和目的
鮮肉的一個(gè)重要脫色反應(yīng)就是將還原性的肌紅蛋白氧化為棕色
的高鐵肌紅蛋白。這個(gè)反應(yīng)在腌肉顏色同定時(shí)也會(huì)發(fā)生，因?yàn)橄跛?/div>
鈉會(huì)先與肌紅蛋白反應(yīng)，將其中的鐵氧化成三價(jià)鐵離子，三價(jià)鐵離
子必須被還原成亞鐵離子才可以產(chǎn)生腌肉的色素——亞硝基肌紅蛋
白。i價(jià)鐵離子的還原需要伴隨著在蛋白發(fā)生熱變性時(shí)產(chǎn)生的含硫
基團(tuán)或外加的抗壞血酸等化學(xué)還原劑才能完成。如果硝酸鈉的濃度
過高或者抗壞血酸存在時(shí)缺乏足夠的硝酸鈉，就會(huì)發(fā)生不期望的反
應(yīng)，引起肌紅蛋白卟啉環(huán)打開，使腌肉顏色變綠
所有資料用于交流學(xué)習(xí)之用，如有版權(quán)問題請聯(lián)系，禁止復(fù)制,轉(zhuǎn)載注明地址
上海光學(xué)儀器一廠-專業(yè)顯微鏡制造商 提供最合理的顯微鏡價(jià)格
合作站點(diǎn)：http://www.sgaaa.com/顯微鏡百科