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本文標(biāo)題："淀粉質(zhì)輔料或淀粉糖漿的質(zhì)量顆粒直徑分析顯微鏡"
新聞來源：未知 發(fā)布時(shí)間：2017-4-9 23:24:11 本站主頁地址：http://m.mhzljd.cn
淀粉質(zhì)輔料或淀粉糖漿的質(zhì)量顆粒直徑分析顯微鏡
對淀粉質(zhì)輔料或淀粉糖漿的質(zhì)量與組成有哪些要求?
(1)應(yīng)該有較高的淀粉物質(zhì)含量，但并不一定要求輔料的淀粉
組成相同；有較低的糊化溫度，能迅速完成淀粉的糊化與液化。
(2)淀粉水解以后能有合理的糖組成，包括可發(fā)酵部分和不可
發(fā)酵部分；可發(fā)酵部分以雙糖為主，不宜有太多的單糖，含有一定
數(shù)量的四糖到八糖的比例。但也不宜有較大分子質(zhì)量的糊精(有碘
反應(yīng)或者是較高的碘值)，能基本滿足發(fā)酵過程的需要，有良好的
風(fēng)味效果和達(dá)到口感豐滿(Mouth—Full)的要求。
(3)可以含有非淀粉質(zhì)多糖的組分，多聚糖的含量比例及其分
子質(zhì)量是重要的，但應(yīng)該考慮和滿足多聚糖分解的條件，包括外加
酶制劑與工藝條件的改進(jìn)等，不會(huì)引起麥汁及啤酒過濾上的困難。
(4)原則上不需要輔料提供可溶解性氮，但在使用高輔料比的
情況下，輔料蛋白質(zhì)的數(shù)量與組成還是非常重要的；需要保持最終
啤酒的蛋白質(zhì)總量的穩(wěn)定、有助于酵母需要的營養(yǎng)和有助于最終啤
酒的泡沫穩(wěn)定。
(5)最好含有一定比例的礦物質(zhì)與維生素，可以與麥芽的礦物
質(zhì)和維生素形成互補(bǔ)，保證啤酒中礦物質(zhì)的含量與比例；不宜過多
使用經(jīng)去離子處理的液體輔料(如一些經(jīng)離子交換的糖漿)，也可以
專門進(jìn)行礦物質(zhì)與維生素的補(bǔ)充與調(diào)節(jié)。
(6)類脂或脂肪類物質(zhì)少一些好，即使含有極少量的類脂或脂肪，也可
能會(huì)在麥汁制造過程中被溶解，或被氧化與分解，帶到最終啤酒中
造成影響；導(dǎo)致啤酒的泡沫不良、成品啤酒容易老化等。
玉米和玉米淀粉是啤酒釀造工業(yè)中常用的一種輔料，一般都先經(jīng)過
脫胚、去皮、除脂肪和除粗蛋白的前期處理，然后加工成經(jīng)預(yù)糊化
處理(如玉米片)和不經(jīng)預(yù)糊化處理(如玉米淀粉)兩種類型用于作為
啤酒的輔料；玉米作為輔料的優(yōu)點(diǎn)是浸出率高，糊化溫度低，容易
被液化與糖化。
我國的玉米淀粉加工數(shù)量也非常大，主要用來制造玉米糖漿(
如葡萄糖糖漿、麥芽糖糖漿等)，專門為啤酒工業(yè)加工的玉米淀粉
幾乎沒有。因此，玉米淀粉的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是專為糖漿加工制訂的，作
為啤酒輔料使用，有些要求并不合適。例如，顆粒太小，過100目
的粉要達(dá)到99％以上，會(huì)給糖化投料帶來一些困難，容易結(jié)塊成團(tuán)
和造成粉塵損失；由于加工過程中的酸處理，中和不完全，因此酸
價(jià)比較高，pH偏低；玉米淀粉本身糊化溫度比較低，加上粉的顆粒
度又非常小，所以玉米淀粉糊化快，黏度上升十分迅速，不利于糊
化加熱，比較容易粘鍋的加熱表面，造成炭化使糊化醪液色澤偏深
；少數(shù)玉米淀粉脂肪含量偏高也是較大的問題等。因此，在使用國
產(chǎn)玉米淀粉作為輔料使用時(shí)，應(yīng)注意以下幾個(gè)問題：
(1)盡量與玉米淀粉的加工企業(yè)協(xié)商，按照啤酒工業(yè)對輔料使
用的一些具體要求進(jìn)行加工淀粉(可參照加拿大或美國的標(biāo)準(zhǔn))。
(2)在使用現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)的淀粉時(shí)，可使用專用的投料、調(diào)漿設(shè)備
，或者采用大米粉碎、淀粉調(diào)漿一體機(jī)(見設(shè)備部分的介紹與圖示)
，這些設(shè)備國內(nèi)都有設(shè)計(jì)、制造，不僅改善了淀粉的投料過程，還
可與大米混合作為輔料時(shí)使用。
(3)玉米的糊化溫度一般都不超過70℃，這與使用大米作為輔
料必須使用耐高溫淀粉酶的情況不同，因?yàn)槟透邷氐矸勖傅倪m宜溫
度在90℃或以上，在70℃的作用活力不是太
高；因此，使用玉米淀粉最好能使用中溫淀粉酶或麥芽粉。
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